Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες στο κουτί, τα σουρώνουμε κρατώντας 2 φλιτζάνια από το νερό που έβρασαν.
Όση ώρα έβραζαν τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε το λάδι σ' ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ζαμπόν για 8 λεπτά.
Προσθέτουμε όλα τα υλικά του τηγανιού στην κατσαρόλα με τις πέννες.
Από πάνω ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνι πεκορίνο τριμμένο, τον κρόκο Κοζάνης (σαφράν), την κρέμα και το νερό που κρατήσαμε.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά ανακατεύοντας και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με το υπόλοιπο πεκορίνο.
Μπορείτε να φτιάξετε την ομελέτα επίσης με φρέσκιες καυτερές πιπεριές (χωρίς τους σπόρους τους), κομμένες σε σχήμα δαχτυλιδιού τις οποίες θα τις μαγειρέψετε μαζί με την ομελέτα.